Test MALATTIE GENERALI

Le alterazioni avvengono per un contenuto che eccede la norma, di elementi chimici e per parametri squilibrati fisici, i quali producono intorbidamenti di vario genere.

I microrganismi (lieviti e batteri), che causano le malattie nei vini sono di tipo… (completa la frase)

La fioretta si manifesta con la comparsa di un velo grigiastro sulla superficie libera del vino, che assume ispessendosi una colorazione rosata.

La fioretta colpisce soprattutto i vini con debole gradazione alcolica e nonostante non rappresenti una grave malattia, va combattuta quanto prima perché a lungo pregiudica seriamente il vino.

I vini più predisposti all’acescenza sono quelli che posseggono un alto contenuto alcolico e con una forte acidità fissa.

L’acescenza una volta instauratesi è grave, non potendosi allo stato attuale attuare nessuna valida contromisura per ripristinare le condizioni originarie.

I lieviti normali di vinificazione agiscono nei vini dove sono presenti ancora degli zuccheri residui.

Quale lievito si riscontra in vini debolmente alcolici e fortemente solfitati?

I batteri lattici permangono nel vino finito?

L’amaro è una malattia che colpisce i vini bianchi in bottiglia e che si manifesta con un sapore amaro pronunciato.

Malattia dell’amaro: è possibile un trattamento curativo?

Il girato provoca nel vino lo sviluppo dell’anidride carbonica, in quantità tale da causare il salto dei tappi e dei cocchiumi.

I vini colpiti dalla malattia dell’agrodolce manifestano il particolare sapore fra il dolce e l’acido, derivato dalla formazione del mannitolo, dell’acido acetico e lattico.

Il vino colpito dalla malattia dell’Agrodolce, diviene torbido e insipido, versandolo in un bicchiere sembra scorrere come l’olio.

Nel vino colpito dalla malattia del Filante si nota la presenza dell’anidride carbonica, che forma una leggera effervescenza.

Quali vini risultano suscettibili alla malattia del Filante?

I vini colpiti dalla malattia del filante in genere sono con un contenuto alcolico alto e con una forte acidità fissa.

A scopo curativo l’SO2 costituisce un mezzo efficace insieme alle chiarificazioni,alle filtrazioni anche sterilizzanti e agli sbattimenti che rompono le catene gelificate dei batteri.

Malattia dell’agrodolce o della mannite: in anaerobiosi dal fruttosio si forma il mannitolo, secondo l’equazione: C6H12O6 + H2O = C6H14O6 + O. Predispongono alla malattia la temperatura e il pH quando sono elevati: condizioni queste ricorrenti soprattutto nelle zone meridionali.

In quale delle seguenti malattie si ha l’intorbidamento del vino in cui si possono osservare, agitandolo in un bicchiere, delle caratteristiche onde sericee?

Malattia del girato: la bassa temperatura, l’acidità fissa alta, le sostanze azotate in bassa quantità e la presenza di zuccheri residui, costituiscono i principali fattori predisponenti la malattia.

Nella malattia del girato risulta attaccato l’acido tartarico, con produzione finale di acido lattico, acetico e succinico.

I batteri lattici possono essere utili come nel caso della fermentazione malolattica e nocivi in altri casi e in condizioni di anaerobiosi.

Come si chiamano i lieviti contaminati che determinano sulla superficie del vino un velo e fermentano gli zuccheri con aumento di acidità volatile?

Alcuni intorbidamenti, in vini ottenuti con  uve passite, sono dovute ad acari (Acarus passulorum), i quali si eliminano con le filtrazioni.

Con la fioretta si produce una diminuzione dell’acidità e del contenuto alcolico, come dimostra la seguente equazione: C2H5 + 2 O2 -> 2 CO2 + 2 H2O

Fioretta: la moltiplicazione è rapida e una cellula dà origine in un giorno a circa un milione di altre cellule

La Fioretta si combatte lasciando esposto il vino all’aria, ricorrendo alle colmature, gli antiossidanti e agli antimicrobici

I Brettanomyces fermentano gli zuccheri con la formazione di acetammide, la quale comunica al vino il cosiddetto sapore di topo.

Malattia dell’amaro: il sapore amaro è dovuto alla trasformazione della glicerina in acroleina combinata ai polifenoli.